手扒羊肉是羊肉美味的吃法，讲究的是原滋原味。从原料上来讲，手扒肉一定要选用高原地区自由放牧的绵羊，而不能选择中原地带普遍喜爱食用的山羊，更不能用南方地区的带皮羊肉，这两种羊肉的腥膻气完全不适合手抓，只能重味闷制，比如广东人喜爱的南乳闷羊腩之类的吃法。
手扒肉必须选用内蒙古羊肉，的是自由放牧的绵羊，比如新疆、青海、甘肃西南部、宁夏等地的绵羊，如果是经过阉割的公羊，也羯羊，则是更上佳的原料，这种羊肥瘦均匀，没有膻气，肉质细腻，非常适合手扒肉。
从部位上来说，羊排，羊脖子是适合吃肉扒肉的部位，羊排肥瘦相间，羊脖子经常活动，肉多骨少，这两个部位很适合手抓。而羊腿瘦肉太多，而且煮熟后汁水不够丰富，因此羊腿不是太适合手抓食用。这次就已青海的羯羊的羊排为例，来讲讲手抓肉。
羊肉买回来之后，如果是新鲜现杀的羊肉，血水很少，只需要简单的清洗，就可以下锅煮了。如果是冻羊肉，可能血水多一些，但也不需要多遍的清洗，洗多了，羊肉汤的鲜味就会大打折扣。这个环节，切忌羊肉不要焯水，一定要冷水下锅，而且不放任何佐料。等大火烧开之后，水中会漂浮大量的血沫，这些血沫一定要撇出来，这直接决定了羊肉汤的清澈程度以及腥膻的程度。当血沫去除完毕之后，往锅里加入生姜片，三四只干辣椒以及一小把花椒粒，这三样东西的目的都是为了去腥去膻，在吃肉和喝汤时，这几种佐料的味道基本吃不出来，并且能增加肉香。其它任何佐料都是不需要的，而且千万不要加盐，目的是锁住肉内的水分，煮出来的肉才不会柴。
咱们的物流现在很发达，冷链物流也逐渐的成熟，即使在深圳这样南方城市，一样可以吃到现杀的羊肉。所以现在吃货这么多，大概跟物流业的进步也有关系吧？
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